Вагонка бывает разной в зависимости от вида дерева, качества материала и ширины. Можете подробнее изучить все нюансы и отличия в этом материале https://ukrekoles.com.ua/production/vagonka-evrovagonka-vagonka-obmanka/. Лично я советую обратить внимание на евровагонку. Это высококачественный материал, без дефектов, трещин и тд. То есть идеально ровная и хорошо обработанная доска. Евровагонка красиво смотрится, выдерживает высокие и низкие температуры без повреждений, не поддается влажности и не разрушается со временем.
Насчёт древесины: и сосна, и ель - хвойные деревья и казалось бы какие могут быть различия, но всё же они есть. Ель дороже, так как дерево обрабатывается сложнее. Ещё ель менее смолистая, поэтому запах дерева будет не такой яркий, в отличие от сосны. Да и не такая прочная ель как сосна. Сосна тверже и суше, плюс она менее подвержена развитию грибка и плесени. Мне больше по душе сосна.
А вот лаком или олифой лучше покрыть, всё-таки минимальная обработка нужна. Это необходимо для того, чтобы защитить дерево от влаги/насекомых/солнца и собственно увеличить срок эксплуатации. Если не хотите заморачиваться, то тогда можно взять вагонку из липы, её не надо обрабатывать.
Вы правы, вагонку желательно оставить в помещении, где она будет монтироваться на сутки, чтобы дерево адаптировалось к будущим условиям. Алгоритм крепления простой: сперва делаете реечный каркас, обрабатываете его антисептиком, далее закрепляете вагонку. Тут есть несколько нюансов. Если будете горизонтально выкладывать, то паз должен располагаться вниз, а шип вверх. Это для того, чтобы в случае чего влага не попала в паз и не образовалась плесень. Можно крепить саморезами, а можно при помощи кляймеров и гвоздей. Просто, быстро и удобно.
Вроде на все вопросы ответил. Если еще есть, обращайтесь, помогу.